Француз шәраблары француз өстәленең иң күркәм, иң төп өлеше дип исәпләнә. Безнең карашка, француз гастрономиясенең башка, мөһимрәк һәм күркәмрәк тагын бер өлеше бар, ул – сырлар, алар шәрабләрдән дә мөһимрәк һәм күркәмрәк өлешедер әле. Бүгенге көндә Франциядә сырларның 350-дән алып 400-гә якын төрләре эшләнә. Шуларның кырыгы «Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)» таләпләренең рәсми раславын алган. Ә бу исә, бу азык-төлек, билгеле бер шартларда, һәм куелган махсус таләпләр буенча җитештерелгән икәнен аңлата.
Кызганычка каршы, “Олы лингводәүләти сүзлек” дип аталучы Мәскәү басмасы, АОС-ны бары тик югары сыйфат билгесе итеп кенә аңлата. Бу җәһәттән, Франциядә җитештерелгән сырларның 400 төреннән нибары 40-гы гына югары сыйфатка ия дип исәпләү – бик сәер булыр иде. Кагыйдә буларак, башка француз сырлары да, мондый билгегә ия булмасалар да, - шулай ук бик югары сыйфатлылар.
АОС-ның рәсми бу билгесе теге яки бу продукциянең маркасын саклау хезмәтен генә башкара. Бу –төгәл бер географик чыгыш белән бәйле җитештерүнең - традицион ысулы гарантиясе.
Бу билге астында җитештерелгән сырлар теге яки бу сәбәп белән, башка традицион продуктлар кебек үк, бик югары ук булмаган сыйфатлы да булырга мөмкинннәр. Мәсәлән, шәрабләрләрнең сыйфаты, кайвакыт, һава торышының яхшы яки начар килүенә бәйле. Гомумән, АОС – ул югары сыйфат билгесе түгел, ә, махсус бу билгесе булган бу продуктларның югары сыйфат белән җитештерелгән булуларының - гаять зур шансы бар дигәнне аңлата.
Франциянең Нормандия, Корсика, Альплар, Үзәк массив кебек өлкәләрендә борынгы заманнардан ук сыр җитештергәннәр, бу - тарихи рәвештә шулай барлыкка килгән. Бүгенге көндә Франциянең бар регионнары да, бер искәртүсез диярлек, - сыр җитештерәләр, бу сырлар сыер, сарык, кәҗә сөтләреннән, яки аларның катнашмаларыннан әзерләнәләр.
Чит илләрдә аеруча билгеле француз сырларыннан, Нормандиядә эшләнгән Камамбер (Camembert), Көньяк Пиренейларның, ягъни, Зур Көньяк-Көнчыгыштагы Аверон департаментында эшләнгән Рокфор (Roquefort) сырларын күрсәтергә була. Алда әйтеп кителгән утыздан кырыкка кадәрге ул француз сырларының 90 %-ка якыны, пастеризацияләнгән сөттән әзерләнәләр, җирле зур агросәнәгать ширкатьләре белән илдә сатылалар. Шул исәптән Камамбер һәм Рокфор сырлары да, шулай ук пастеризацияләнгән сөттән эшләнәләр. Сырларның бар дөньяда киң танылу алган бу ике төрен нәкъ менә алар экспортлыйлар.
Чит илләрдә, шул исәптән, Россия кулланучысына да киң билгеле булмаган сырларның калган 350 төре турында да онытып бетерергә кирәкми. Бу сырларны кечкенә ширкатьләр җитештерә, һәм алар, күпчелек очракта, җылытып эшкәртелмәгән яки бер тапкыр гына җылытылган сөттән эшләнәләр. АОС билгесенә ия булган Камамбер һәм Рокфор сырлары кечкенә ширкатьләрдә җылытып эшкәртелмәгән сөттән эшләнәләр. Пастеризацияләнмәгән сөттән эшләнгән бу һәм башка сырларны азык-төлекнең бу төрен сөючеләр аеруча югары бәялиләр, тик нәкъ менә шундый сырлар, табиби сәбәпләр буенча, - чит илләргә экспортланмыйлар.
Җылытып эшкәртелмәгән сөттән сырлар җитештерүче кечкенә ширкатьләр һәм сыр эшләүдә пастеризацияләнгән сөт кулланучы зур агросәнәгатьчеләр арасында, нигездә финанс сәбәпләре буенча, -каршы торулык бар. Агросәнәгатьчеләр үзләренең җылытылган сөттән эшләнгән продуктларына мактаулы бу билгене алу өчен АОСның төп таләпләренең берсе булган пастеризацияләнмәгән сөтне пастеризацияләнгәнгә алыштырырга телиләр.
Әлбәттә, сыр җитештерүнең зур сәнәгатендә кулланучының сәламәтлегенә зыян китерү рискы да, шул ук вакытта, җитештерү чыгымнары да азрак. Ләкин, кагыйдә буларак, купшы рекламалар белән бергә алып барылучы бу сәнәгать төренең бер кимчелеге бар, аның җитештергән сырларының күбесенең, үзләренә генә хас үзенчәлекле тәмнәре юк.
... Ә французларның күбесендә тәм сизү тойгысы зур үсешкән. Алар натураль тәм төсмерләренең күптөрлелеген сакларга тырышалар. Алар ризык әзерләү традицияләренә һәм һәм геграфик төрлелектәге уртача климат табигате биргәненең барсына да, аларның моннан килеп чыгучы бар уңай якларын да исәпкә алып, - бик сак карыйлар. Шуңа да, бу илдә ризык әзерләү һәм аны кабул итү сәнгате шулай зур үсешкән дә ...
Әлбәттә, сыр җитештерү сәнәгатенең пастеризацияләнмәгән сөттән әзерләнүче кече төрләре, зур сәнәгатьнекенә караганда күпкә кыйммәткәрәк төшә. Ләкин андый сөттән яхшы итеп эшләнгән сырларның хакы да әйбәт: бер килограммы 15-тән 39 € кадәр. Бу - югары сыйфатлы ит яки балык хакы ...
Француз гастрономиясендә сырлар мөһим урын тотканын тагын бер тапкыр әйтеп китик. Уннан алып унбишкә кадәр сырлардан торган аерым бер өстәл әзерләү йоласы да бар французларда. Аларны бер савыт-аскуймаларда татлы белән бергә бирәләр. Алар яхшы пешерелгән икмәк һәм һәм сырның һәр төре белән туры килүче шәрабләр белән бергә кулланылалар. Кагыйдә буларак, башка сырларның тәмен җуйдырмас өчен, ул өстәлдә иң азакта Рокфор сыры бирелә, һәм, әлбәттә, ярымтатлы ак шәраб белән бергә.
Билгеле француз пешекчесе Антельм Брилья-Савара: «Сырсыз ризык – бер күзе булмаган гүзәллек!”, - дигән. Бу гыйбарә, татлы бирер алдыннан нинди дә булса сыр, һәм ким дигәндә, берничә сыр куярга кирәк дигән француз гастрономик йоласын, - бик яхшы күрсәтә!
Инера Сәфәргалиева, Жан Потье,
Әлфир Гафуров тәрҗемәсе.
Фоторәсемне зурайту өчен компьютерның тычканы белән аңа басыгыз.
Инера Сәфәргалиева фоторәсемнәре.